近日，江西科技师范大学有机功能分子江西省重点实验室王仁杰副教授团队在食品化学领域一区Top期刊 《Food Chemistry: X》上发表了题为“Comparative analysis of the non-volatile metabolites and taste profiles of the four famous freshwater fish raw materials in China”的研究论文。

中国四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）因在淡水物种中产量高而闻名，被视作备受青睐的美味佳肴。团队运用超高效液相色谱-质谱（UPLC-MS）并结合电子舌技术，对这四种鱼类的味道特征、相关味道化合物以及非挥发性代谢物展开了研究。结果显示，青鱼中总游离氨基酸和三磷酸腺苷（ATP）的含量显著高于其他三种鱼类（p < 0.05），其含量分别约为388.90 mg/100 g和140.88 mg/100 g。电子舌分析结果表明，草鱼和青鱼的味觉响应相较于鳙鱼和鲢鱼更为丰富。此外，UPLC-MS代谢组学分析确定了49种关键代谢产物，凸显了包括脂质、氨基酸和有机酸代谢在内的主要代谢途径。结果表明，代谢途径中与味道相关的化合物和代谢物的变化，促使四种著名鱼类呈现出不同的风味特征。

生命科学学院陈丽丽副教授为该论文的第一作者，2024级生物与医药专业研究生王超超为第二作者，王仁杰副教授和赵利教授为本论文的共同通讯作者，江西科技师范大学为该论文的第一通讯单位，该研究得到了江西省自然科学基金（20232BAB203030）、校博士启动基金（No. 2024BSQD27）、省“2011协同创新中心”开放基金项目以及有机功能分子江西省重点实验室（No: 2024SSY05141）的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103623